食堂餐饮服务意向公开(2024-JYAKIC-F1001)(第1包)

**某单位食堂餐饮服务项目采购意向公开

为便于供应商及时了解采购信息，现将**某单位食堂餐饮服务项目采购意向公开如下：

一、项目简况

二、公示时间

2024年4月19日至2024年5月5日。

三、意见反馈方式和有关说明

(一)供应商对本次公示内容存在合理化建议的，请在公示期内，向我（略）。提出的意（略），不得有意排斥其（略）。供应商提出的意见建议，将作为我单位论证完善需求参数要求的必要参考，是否采纳均（略），我单位也不作书面回复。

(二)材料递交方式可通过专人传达、邮寄等递交我单位。反馈材料应当写明供应商名称、授权代理人姓名、联系方式、参与意向和需求修改建议，并加盖单位公章，必要时可以提供有关证明材料。

四、联系人及（略）

联系人:（略）

监督人:（略）

注：1.本次公开的采购意向仅作为供应商了解初步采购安排的参考，采购项目具体情况以最终发布的采购公告和采购文件为准；

2.供应商可以反馈参与意向和意见建议。

**省**市某单位

2024年4月18日

附件

技术（略）

（一）建议供餐标准

1.种类数量要求

按自助早餐不少于18个品种，午餐不少于16个品种，晚餐不少于14个品种，具体以甲方实际情况确定。

早餐18个品种：

供应主食、面食（包子、馒头、花卷、发糕、拌粉面、炒粉面、炒饭等）至少（略）（红薯、玉米等）不少于1个品种；糕点（蛋糕、蛋挞、面包、水晶糕等）、油炸及非油炸（油条、千层饼、油饼、麻元、春卷、水煮鸡蛋、煎蛋等）至少4个品种；稀饭、豆浆、牛奶、汤粉面类、饺子、馄饨等至少3个品种；咸/小菜至少2个品种，热、凉菜肴不低（略）。

除牛奶外，各类食品需现场制作，不得外购。

午餐（略）：

菜肴品种需6个以上（其中不低于主荤菜2个、副荤菜2个、素菜2个）；主食（包子、馒头（略））、面条类至少3个品种；粗粮（红薯、玉米、蒸山药、蒸南瓜、土豆泥等）不少于2个品种（略）（卡通包、沙琪玛、老婆饼、流沙包、小蛋糕、炸茄盒、酥蛋挞等）不少于2个品种；盅汤类（蔬菜汤、排（略））不少于1个品种，水果、酸奶、饮料类不少于2种。

晚餐14个品种：

菜肴品种需5个以上（其中不低于主荤菜1个、副荤菜2个、素菜2个）；主食（包子、馒头、米饭、花卷等）、面条类至少3个品种；粗粮（红薯、玉米、蒸山药、蒸南瓜、土豆泥等）不少于2个品种；精致小吃（卡通包、沙琪玛、老婆饼、流沙包、小蛋糕、炸茄盒、酥蛋挞等）不少于2个品种；盅汤类（蔬菜汤、排骨汤、鸡汤、老鸭汤、鱼汤等）不少于1个品种，水果、酸奶、饮料类不少于1种。

食谱要求：先期出具6套周菜谱，要求菜品互相重复率不得超过5%，营养搭配合理；根据工作情况，适当调剂低脂餐、低热量餐，补充能量餐，建立良好的信息（略），每周去除4至5个好评率较差的品种，定期推陈出新；重要餐饮保障活动可提供点餐、临时增加保障人员等服务（该服务不增加合同经费）。

2.供餐形式要求

日常工作餐按自助餐菜品种类质量要求执行；桌餐可考虑制作菜谱，提前一天预订可施行点餐制；外卖窗口，以成本价提供部分自助餐食品。

另，为丰富饮食文化，增进沟通交流，提升单位凝聚力，特定节假日将根据实际需求及经费开支情况举办DIY美食活动。

3.餐品质量要求

各类餐品出品质量，除要严格落实食品安全制度要求外，应色香味俱全，由相应技能等级及相当经验厨师完成。

（二）人员配备要求

1.人员要求

表1需求人员分工

2.能力素质及技术水平要求

表2能力素质及技术水平要求

说明：所有人员按时到岗，确保出勤率，如有特殊情况及时报备，未经甲方同意不得随意/自行减少出勤人数。

（三）食品安全及卫生标准

1.食品及原料验收标准

辅助采购人做好索票、索证工作，**采购人对采购的食品及原料在产品质量及食品安全等方面情况进行认真检查，对进货名称、数量、感官检查等项目做好验收记录，并妥善保存，以备查考。肉类：审核有无兽（略），查验酮体有无兽医检验印章。定型包装食品：核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；标明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识。散装食品：检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。农副产品等非定型包装食品及原料：检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。不使用转基因食品及原料。如发现上述问题，不签收，不入库。

2.食品及原料存放标准

主副（略），非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食（略）。做到库房环境无蝇、无虫、无鼠，库存食品及原料无过期、变质，定期清扫、消毒、通风，保持干燥、卫生。服务过程中，所有消毒用材料、餐巾纸等，均由采购人承担。每周末向采购人提供下周菜品清单并公示。按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地1（略）（离地平台或层架）。肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏、冷冻贮存。用于保存食品的冷藏设备，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示状态良好。严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度：入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收（略），以备查考。出库前，做好数量、质量、发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。定期检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发（略）混放。

3.食品加工标准

切配：检查物料质量→清洗→检查及清洗工具→查看菜式切配要求→切配→归类摆放→下餐物料妥善处理（冷藏（略）），具体细节如下：厨工在切配物料前，首先对物料检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果。在切配过程中，肉类，菜类（略），万一不小心落地，必须清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接接地，必须（略）。瓜果（略）于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。过水的菜先切，早餐（略），中午所（略）。切配用的刀、砧板、案台在使用后应及时清理、消毒，刀具、砧板要按照生熟分开放置于规定位置。上岗前穿戴卫生防护用具主食：面点加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉（略），不能加工。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药（略）（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。各种工具（略），用后清洗干净，定位存放。各种熟食、面点、改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。当餐后用完的面点，应妥善保存，糕点（略），含水分较多的（略），要冷藏，注意生熟分开保存。使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。蒸饭淘米前需要对米质进行外观检查，通过看、摸、尝（略），发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、沙、（略）。淘米用具每天进行清洗，保持卫生、干净，并经常放置（略）。粮食（略），需离地存放于干燥地点，以免变质。蒸饭盘每餐饭后及时清理，不得残留上餐只剩余饭粒。每天对蒸箱进行（略）。对变（略），必须倒掉处理，决不能再次使用。每餐需对米饭进（略），确认（略），方可出柜。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。上岗前穿戴卫生防护用具灶前厨师应严格按照餐单及加工、出品程序进行操作做到：严格检查物料质量及洁净程度，把瑕疵处理在下锅之前。严格生熟隔离。加工彻底，遇口感与卫生发生矛盾时以卫生为主。成熟菜品不得放置地上。上岗前穿戴卫生防护用具。出餐传菜时手指不得接触食品，分餐使用专用工具，且工具不接触用餐人餐具。水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。就餐人员自取的调料，应当符合相（略）。并做到及时更换，防止（略）。开餐期间发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐柜内不得放与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。上岗时穿戴全部卫生防护用具餐余膳后：剩余物料的处理过水：供餐结束后剩余菜类、瓜果类要及时过水来确保新鲜度的**。风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏。冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。盖罩：对于剩余配料、油类及可非冷藏的菜类，应在下班前加盖纱布或网罩，避免被污染。倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应按厨余垃圾处理、严禁用于下餐食用。隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔（略）为（略），预防食（略），以及事故发生后及时查（略）救治措施，故实行食品留样制度。留样的采集和保管由专人负责，配备经消毒的或一次性专用的取样工、用具以及专用冷藏箱。取样应在实际操作过程中进行。不得特殊制作。不同品种分别留样．防止样品间污染；留样样品采集完成后应及时密闭存放于冷藏条件下并保存48小时以上．不得冷冻保存。原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要由卫生监督机构或采购人单位自行决定留样品种。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

4.餐具卫生服务标准

设立独（略），配备专用洗刷、消毒、保洁设备。洗、消人员严格按照程序和方法操作，即：物理消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→热力消（洗碗机）→保洁。化学消毒：除残渣→碱水（或洗洁精）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。洗消餐饮用具的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关产品和卫生标准。餐饮用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合《食（饮）具消毒卫生标准》。消毒后的餐饮用具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经（略），已消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放。洗刷餐饮用具的水池专用，不得在清洗餐饮用具的水池内清洗食品原料及其他用品、用具。洗刷（略），及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、油污，池内无残渣油渍、泔水桶内外清洁。定期清扫洗消间室内环境及设备卫生，不留死角，保持清洁。认真做好每餐消毒记录。

5.公共卫生服务标准

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大就餐人员和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定相关制度。凡在本项目服务的员工均应遵守。所有项目员工（包括临时工）必须先到指定的卫生机构（疾病预防控制中心）进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作，并将健康（略）。

项目经理须对在本项目服务的工作人员进行登记造册，组织员工定期到卫生机构进行健康检查。项目经理要随时掌握员工的健康状况。凡发现未经健康检（略）每人次扣罚服务费5000元，并依法接受卫生部门的行政处罚。

环境保持：餐厅环境整洁，纱窗、门帘、灭蝇灯等三防设施运转正常。鼠、蝇、蟑（略）。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。自助餐台、餐具等每餐必清洗消毒。餐具摆放超过当次就餐时间尚未使用的应收回并重新洗消保洁。员工全部就餐完毕方可打扫餐厅卫生；标准程序为：去污、清洁、消毒，做到窗明几净，无卫生死角。

6.制定完善的各类标准措施，经甲方批准后执行。

（四）服务管理要求

1.设施设备具体保养标准

豆浆机、切片机使用：根据标注容量不能超负荷使用，每日下班前断电后对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机，定期注油。保养：开机前进行（略）。

冷库、冰柜维护：每周清洗、保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放期间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。

双头双尾灶、蒸箱、低汤灶维护：每月检查绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应关闭燃气阀，火种阀排除残气从新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。

摇摆水嘴维护：定期检查有没有（略），不得用铁器重器敲打。

和面机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机，根据其容量不能超负荷使用。保养：开机前（略）。注油，运转正常后方可使用。

电饼铛、电烤箱、蒸箱、醒发箱维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。

洗碗机维护：认真学习洗碗机的使用说明，每天下班前换水、清洗、擦拭设备，为下一班准备好洗涤剂，干燥剂。保养：定期清理水垢，检查（略）。

其他设施设备维护保养：（略）

成交服务商负责管理维护食堂设施设备及物品，如因使用不当造成损坏的，由成交服务商负责维修或赔偿，情节严重的，除负责维修或赔偿外，单次单件设（略）。

注意：瓷质碗、盘子、勺子等易碎易损（略）乙方按原物品质量、规格、种类等补齐，拒不执行的，甲方将扣除损失物品双倍金额的餐饮服务费。

2.消防安全标准

餐厅、厨房因其高温、明火且人员集中，是重点消防安全责任部门，为确保人员及财产安全，需制定消防安全管理制度。确保安（略），安全疏散标志完好。所有工作人员都要参加单位定期组织的消防培训，了解本单位消防器材性能及摆放数量、位置，做到“四懂**”，四懂：懂火灾危险性，懂预防火灾措施，懂扑救火灾方法，懂逃生自救方法。**：会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会组织引导人员疏散。所属区域电气设备使用时应严格遵守操作规程，使用前必须熟悉操作方法，出现故障及时报修处理。不得随意（略）。保障安全出口、疏散**畅通，对安全出口指示灯、应急照明等及时检查修理，确保正常运转。改、装设施、设备前应上报相关部门批准，未经批准不得擅自动工，以免引发火险事故。项目配备的安（略）人员消防安全意识，组织现场消防疏散，保证组织措施落实到位。

3.礼仪（略）

服务素质要求：礼貌服务主要表现在恰当的运用语言表达及行为方式。与就餐人员谈话时，不要（略），看对方的“三（略）。与就餐人员谈话时声音要适度，既不要大声也不要靠近身边小声嘀咕。就餐人员（略），就餐人员言辞过激时，不可与（略）。对就餐人（略），要婉言拒绝（略）。就餐人员有需求时，要尽最大的（略）。因服务人员（略），因此上岗前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道大的食品。（开餐期间佩戴发帽、一次性手套和口罩）在分餐时尽量均匀分配。服务员应（略），情绪波动时应调岗或休息。等待开餐时站姿要标准，双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹。供餐服务前要仔细检查餐具是否充足，卫生清洁度是否符合标准。餐具要轻拿轻放，失手时应表达歉意。供餐过程中，及时将餐台及餐盘清洁干净。提前和厨师沟通按今日菜量，合理分发。供餐结束时，如餐盘中菜量较少，应及时合并，以增加菜量，并做好用餐人员的引导、解释工作。定期组织业务培训提高业务水平。平时注意餐厅整体布局优化、环境美化等相关工作。

（五）其他要求

1.如因技术水**管理水平不够造成计划、（略）向甲方主管人员报告，经甲方同意可酌情弥补相关损失（不超过损失物（略））。

2.食堂主管等服务人员除必须严格执行甲方的各项规章制度和服务保障要求外，不得私自留存（略）（含因计划、采买、保管、操作不当造成的食材、调料、成品等非正常损耗浪费），一经发现，甲方将按照造成损失的3至5倍开具罚单，在当月或下个月的服务费中予以罚款扣除处理。

3.食堂项目经理、厨师长、主厨、领班、库管等业务、管理骨干需经甲方同意后才可聘用，聘用后未经甲方同意，不可随意解聘调换。如相关人员不能胜任工作、或出现违反规定情况，甲方有权要求更换业务、管理骨干及其他工作人员。当遇见有厨艺技能高、品质好、管理能力强的服务人员，经甲方同意后可进行调整，但不得影响（略）。

4.服务（略），每个食堂提（略），经甲方认可后，确定一名厨师担任食堂主厨，该厨师合同期内不得调换。确因特殊原因需要调换的，必须经过甲方重新认定。

5.中标人需严格履行承诺书的承诺，拒不履行承诺书所承诺内容的采购方有权终止合同。

6.在合同有效期内，乙方员工发生工伤、安全生产、员工管理问题、事故等，乙方需承担（略），保留进一步（略）。

7.供应商自行拟制服务管理条款，经甲（略）。（需写入投标文件）

（六）安全保密要求

1.服务供应商需依据国家相关法律规定、项目合同、单位规定等要求严格履行保密义务。

2.保证经常性的保密教育。

3.服务供应商应（略），签订保密承诺书。

4.配合甲方完成其他可能需要的保密措施。