长沙县机关事务中心长沙县直机关食堂2024年—2027年餐饮制作外包服务采购项目续签合同公告

1.1、本项目服务内容包含：管理服务、烹饪服务、粉面、包点服务、切配服务、餐线服务、安全管理服务。前厅和后堂工作的员工由乙方负责选派，并经甲方审核。

1.2、所有工作人员必须按规定体检合格并取得有效的健康证方能上岗，经审查合格确定后的人员除甲方同意外不得随意调换。如在取得健康证后生病，并且病症影响食品卫生安全的必须调离工作岗位。

1.3、乙方承担所有工作人员的工资、福利、保险、健康证、劳保用品（包括但不限于清洁工具、清洁耗材、手套、服装、鞋帽、口罩、对讲机、耳机）等费用。如工作中需要增加钟点工，乙方应按甲方要求进行配置，聘请钟点工费用由乙方承担。具体服务内容及服务要求如下：

（一）管理服务：

（1）至少包含：项目经理、厨师长、前厅经理、仓管、财务、小食堂服务主管。

（2）服务内容：做好食堂的全面管理工作，协调内部工作；研究如何提高食品质量，创新的菜色品种；包括现场管理，对餐厅、厨房操作间巡视监督，对 部署管理人员进行培训，要有切实可行的食品安全、消防安全和应对紧急事件的措施和方案；做好内部员工及事务的协调；与甲方保持良好的沟通，负责接待用餐规范化管理和调配、职工用餐调配；做好与甲方对接，并完成甲方交办的其它工作任务。

（3）服务要求：项目经理要求：五官端正，具有5年及以上餐饮管理工作经验，具有较强的沟通能力、协调能力和组织能力；厨师长要求：有本岗位厨师证，具有5年及以上厨房管理工作经验，懂厨房成本管控；前厅经理要求：五官端正，具有较强的沟通能力、协调能力和组织能力，3年以上本岗位工作经验；仓 管要求：熟练使用电脑，具有2年以上本岗位工作经验；财务要求：熟练使用电脑，认真细致，具有3年以上本岗位工作经验；3个小食堂服务主管要求：五官端正，具有较强的沟通能力、协调能力和组织能力，2年以上本岗位工作经验。

（二）烹饪服务：

（1）大众烹饪服务：

①服务内容：做好厨房的人员管理与业务管理工作；包括厨房的人员调配及协调工作；包括主要烹饪工作，根据海吉星报价单制定菜单，对菜品质量现 场把关指导；准确掌握原料存储量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜；包括厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促，严格遵循食品卫生法，处理好原料的采购与储存。

②服务要求：有本岗位厨师证，具有5年及以上烹饪工作经验，熟悉地方土菜烹饪。

（2）特色烹饪服务：

①服务内容：做好特色烹饪工作，制定特色菜单，对特色菜品质量现场把关指导；准确掌握原料存储量；做好厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促，严格遵循食品卫生法，处理好原料的采购与储存。

②服务要求：有本岗位厨师证，具有5年及以上烹饪工作经验，熟悉地方土菜烹饪。

（三）粉面、包点服务：

（1）粉面服务：

服务内容：做好食堂早、中餐粉面档的服务工作；准确掌握原料存储量；负责工作期间厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促，严格遵循食品卫生法，处理好原料的采购与储存。

（2）包点服务：

①服务内容：做好日常包点服务工作；针对工作人员的需求进行糕（包）点制作，对早餐的品种进行更换和搭配；配合餐厅人员完成日常就餐工作；完成交办的其他临时性工作。

②服务要求：有本岗位证书，至少有一人具有3年以上同岗位工作经验，其他人员具有1年及以上同岗位工作经验。

（四）切配服务：

服务内容：做好日常切配服务工作；按照当日菜谱，按质按量完成切配任务，并注重刀工质量；把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素分开切配，完成切配后及时将操作地点、器械、案板清洗干净，砧板洗净后摆放整齐；配合餐厅人员完成日常就餐工作；完成交办的其他临时性工作。

（五）餐线服务：

（1）特色档口服务：

服务内容：含特色自选小炒、蒸菜制作及售卖，负责食堂的传菜服务工作；配合餐厅人员完成日常就餐工作；完成交办的其他临时性工作。

（2）餐线服务：

服务内容：做好食堂的日常保洁及洗碗工作，负责小食堂的服务工作；及时按质按量完成卫生工作。完成交办的其他临时性工作。

（3）包厢服务：

①服务内容：做好餐厅包厢的服务工作。

②服务要求：包厢主管要求：具有较强的沟通能力、协调能力和组织能力，2年以上本岗位工作经验；包厢服务员要求：具有较强的沟通能力，1年以上本岗位工作经验。

（六）安全管理服务：

（1）农残检测服务：做好采样、提取、净化、分析和解读农产品中各类农药残留的数据（农残检测的试剂耗材由甲方负责），确保农产品符合国家和地方相关农残限量标准，保证农产品质量和食品安全。

（2）食品卫生安全管理服务：原材料按不同种类，区分常温、冷藏和冷冻，干货、调料、各类生鲜原材料，根据原材料保存要求使用不同箱框，进行分区存放。设置食品安全管理专职人员（食品安全总监和食品安全员），承担食堂卫生管理职责。建立食堂食品卫生安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人；落实日常食品卫生安全管理工作检查制度，并做好检查记录和存档；相关管理制度应在用餐场所公示，接受用餐者监督。

（3）消防、用电安全管理服务：建立厨房设施设备台账，按设备登记表定期进行检查和记录；按流程进行设备设施维修申报、验收，并进行日常的维护和保养，确保安全等。定期由专业人员组织员工培训，规范操作和使用设备，并做好室内设施设备的油污日常清洗工作（不含油烟机设备的专业清洗），防止火 灾、用电事故发生。

备注：（1）本项目提供服务保障人员不低于62人（不含钟点工）。其中管理服务人员至少包含6人，大众烹饪服务至少包含7名大锅厨师，特色烹饪服务至少包含5名小锅厨师，粉面服务至少包含1名粉面厨师，切配服务至少包含10名切配师傅，面点服务至少包含5名面点师，特色档口服务至少包含4名传菜服务员，餐线服务（包含服务员、保洁员、洗碗工、包厢服务人员）至少23人，农残检测服务至少包含1名食品检验人员。所有工作人员的年龄均不得超过52周岁。

（2）本项目人员配置时，各职位不允许存在相互兼职，要求提供组织架构设置图，如现场主要管理人员的设置和人数。该项配置可根据甲方实际工作情况进行调整。

（3）乙方服务方案应符合行业有关技术规范的有关规定，严格执行国家餐饮服务食品安全操作规范，贯彻《食品卫生法》的有关规定，确保饮食卫生安全。有防蚊蝇、防尘措施，严禁提供变质和不合格食品，加强食品贮存管理，严禁浪费食材，严禁食品二次加工，杜绝浪费行为的发生。

（4）食堂管理标准化、正规化，培养员工的职业素养和工作责任心。服务人员在工作时佩带服务证、穿工作服，并做好个人卫生和食堂后堂与前厅卫生，操作间物品及餐厅桌椅摆放整齐，为就餐者提供清洁良好的就餐环境。

（5）按照甲方的要求确保按时按质提供餐饮服务，注重提高菜品的色香味，增强服务意识，端正服务态度。

（6）职工餐：早、中、晚餐，按周制定菜谱，要求每周菜品基本不重复，根据季节经常增加和变换菜品，经甲方审定后公示执行。

（7）供餐方式：每日按时（特殊情况含星期六、日和节假日）提供早餐（7:30-9:00）、午餐（11:50-12:30）、晚餐（17:00-17:30）。菜肴以家常菜为主。厨师要精通地方特色土菜的烹制方法。乙方提供30个拿手菜菜谱，其中包含5个及以上长沙地方特色土菜、5个及以上招牌菜。接待菜价须由甲方审核后实施。法定节假日若安排膳食，甲方提前通知乙方，乙方须保证提供服务，不增加服务外包费用。

（8）乙方每周三拟定下周菜谱（菜品范围不得超出海吉星报价单），经甲方确认后按照菜谱制作。乙方每周不少于一次走访市场，了解市场行情，合理制定菜谱。

（9）按照甲方要求做好接待餐工作及单位在餐厅就餐的结算工作，并协助甲方收取各单位用餐账款。

（10）对甲方采购的大宗原材料（如米、面、油、肉、酱油、食醋等）等餐厅用品及辅材原料，乙方应协助甲方按照验收、入库、登记、保管、出库、生产加工等流程进行保管使用，如因乙方造成的缺斤短两、食品变质等不良行为一切由乙方负责赔偿。

（11）乙方收到甲方采购的食材后，负责分送到政府机关食堂、原畜牧局食堂、第二综合楼食堂（含配送车辆）。

（12）在工作期间接受卫生防疫部门及甲方对卫生环境、菜品制作质量及服务质量的检查、评价与监督，菜品留样待检等。

（13）本项目不得将各项业务转让给第三方，合同存续期间，若发现有挂靠、转包等违规行为，一经发现，甲方有权随时终止合同，并要求乙方赔偿由此给甲方造成的全部损失。

（14）乙方因自身原因出现以下情况的，扣除本季度服务承包相应费用并且甲方视情况有权终止合同。一是提供用餐服务时，出现3人以上较大集体食品安全事故的；二是因管理不善，发生严重盗窃、火灾等刑事治安案件或安全责任事故的。

（15）落实好餐厅及人员的疫情防控工作。食堂的安全生产及食品安全工作由乙方负责，乙方负责购买食品安全责任险（其保险金额不低于1000万元）。

（16）合同签定后，食堂硬件设备以现状进行移交，双方对配备的设备进行全面清点、登记、办理交付使用手续，乙方必须于食堂设备设施接收时进行全面及仔细的检验，以确保符合食堂日常运营管理的正常要求；服务期间，妥善使用设备，使用过程中，故意损坏、丢失的要照价赔偿，在乙方管理期内应做到节水、节电、节能。

（17）乙方建立培训机制，提升员工素质和职业技能，制订培训计划，每年开展专业技能培训不少于2次，开展技能比武不少于1次。

（18）乙方进场后，应积极响应甲方其他工作安排。乙方必须接受甲方的监督管理，严格遵守甲方的各项规章制度。

2.1、本项目提供服务保障人员不低于62人（不含钟点工）。其中管理服务人员至少包含6人，大众烹饪服务至少包含7名大锅厨师，特色烹饪服务至少包含5名小锅厨师，粉面服务至少包含1名粉面厨师，切配服务至少包含10名切配师傅，面点服务至少包含5名面点师，特色档口服务至少包含4名传菜服务员，餐线服务（包含服务员、保洁员、洗碗工、包厢服务人员）至少23人，农残检测服务至少包含1名食品检验人员。所有工作人员的年龄均不得超过52周岁。

2.2、本项目人员配置时，各职位不允许存在相互兼职，要求提供组织架构设置图，如现场主要管理人员的设置和人数。该项配置可根据甲方实际工作情况进行调整。

2.3、本项目采用费用包干方式建设，乙方承担服务人员的工资、培训、利润、税金工资、福利、保险、健康证、劳保用品（包括但不限于清洁工具、清洁耗材 、手套、服装、鞋帽、口罩、对讲机、耳机）、工作人员食宿费等所有人工、管理、财务等所有费用，在项目实施中出现任何遗漏，均由乙方免费提供，甲方 人不再支付任何费用。

2.4、本项目费用价格包括但不限于人员工资、管理费、服装费、办公费、交通费、通讯费、培训费、税金、利润、社会保险费、意外保险、合同工期内的风险 费用、工作人员食宿费等为完成本项目所发生的一切费用。乙方自行解决员工养老、失业、医疗、工伤、生育、纳税等保险及劳保、工资、福利、食宿、劳保 用品、员工上下班交通及乙方为完成服务所发生的一切费用等有关问题。

2.5、乙方在承包期间必须按国家《劳动法》规定用工，与员工确立合法的劳资关系，签定用工合同，办理社会保险。乙方须将签订的用工合同送甲方备案，否 则，甲方不予支付相关费用并视同乙方违约，同时上报监督管理部门。

3.1、消防、用电安全管理服务：建立厨房设施设备台账，按设备登记表定期进行检查和记录；按流程进行设备设施维修申报、验收，并进行日常的维护和保养，确保安全等。定期由专业人员组织员工培训，规范操作和使用设备，并做好室内设施设备的油污日常清洗工作(不含油烟机设备的专业清洗)，防止火灾、用电事故发生。

3.2、乙方进场前甲方配齐食堂设施设备，负责500元以上的大、中、小型厨房专用设施设备的更换和维修；负责餐厅内的装饰、装修和改造。

3.3、甲方负责食堂产生的水、电、气等能耗费用。

3.4、乙方需承担的费用：负责500元(含)以下厨房专用设备的维修、维护和更新添置，并由乙方进行日常巡查，发现问题应第一时间报甲方。

3.5、乙方在服务期限内根据甲方的实际需求提供服务。

为加强县机关食堂餐饮服务公司的监督管理，规范服务团队的服务和管理行为，提高服务质量，不断满足县机关干部职工的用餐需求，结合机关食堂的工作实际，特制定本制度。

一、监管考核要求

后勤保障中心根据购买服务合同科学制定监督考核细则，建立“周巡查、月检查、季考核”的常态考核机制。对照标准公开公正公平地对服务团队进行日常监督检查，考核每个季度开展一次，考核评分作为中标人履行合同和服务费支付的参考依据。

(一)成立食堂餐饮服务监管小组。由县纪委监委、县财政局、市****

1.每季度组织召开餐饮保障单位会议，及时搜集服务对象对食堂餐饮服务的意见和建议，加强交流和情况反馈。

2.每季度组织干部职工对食堂餐饮服务进行满意度测评，客观分析测评结果，研究解决突出问题。

3.接受各级市场监督管理部门对食堂开展食品安全、环境卫生、餐饮质量等情况的突击检查与考核，做到立行立改。

4.每月组织召开1 次以上外包服务单位高层和厨师长等管理人员会议，听取食堂管理人员情况汇报，协调解决相关问题。

5.指导食堂加强对员工的管理和培训，不断提高员工的职业操守和业务技能，夯实后勤保障实力。

6.督促食堂每周向机关后勤保障中心报备各用餐点就餐人数。

二、考核范围

1.外包服务单位经营的各机关食堂(暂有政务中心食堂、政府机关食堂、第二综合楼食堂、原畜牧局食堂)内部各项工作。

2.考核方式：周巡查考核：后勤保障中心工作人员每周进行服务现场抽巡查，巡查结果与服务单位进行现场口头或书面交办，督促整改到位。月检查汇总:机关食堂运营管理中心品控办负责开展月 检查汇总， 对机关食堂各区域进行检查，发现问题拍成照片公示在工作群内并做说明。质检后形成书面质检报告，责令整改，由服务单位项目负责人签字确认。季检查考核：品控办成员及团队部门负责人，可视情况邀请后勤保障中心各部门主管共同参加。根据机关食堂餐饮服务监管考核评分表内容对照检查，并结合日巡查表、月检查汇总以及后勤保障中心各部门主管意见进行综合评估计分。考核结果一式三份，由后勤保障中心、服务单位项目负责人双方签字确认后各执一份，上报机关事务中心一份。每季度考核评分作为乙方履行合同和服务费支付的参考依据。

三、考核细则

1.基础管理

组织架构调整或人员增减事先报备，以不影响经营和服务质量为原则；建立内部培训机制，提升员工素质和职业技能，制订培训计划，每年开展专业技能培训不少于2 次，开展技能比武不少于1 次，按计划落实培训做好培训记录、员工签到；自觉维护形象，遵守委托方的相关规定和纪律，熟练操作、文明礼貌，干净整洁，按要求着装；针对突发事件(水、电、气、消防)建立应急预案和台账，并组织培训、演习，面临突发事件及时通知相关部门并采取相应措施；严格执行后勤保障中心关于员工管理的相关规定等。

2.菜品和服务质量管理

定期做好新菜品的研发及推出，并做好记录；未经后勤保障中心批准不得私自更改菜单；遵守后勤保障中心试餐试菜、推新等相关规定；确保每餐出品安全卫生，无异物；根据委托方食堂供餐要求按时定量提供相应服务(含包厢公务接待及盒饭预订、配送)等。

3.经济指标管理

合理制定食堂所需物料采购计划，控制食堂采购物资成本，满足生产需求且不浪费；杜绝不符合采购要求的原材料入库；安排专人配合后勤保障中心对采购物资进行验收(签字认可);严格执行后勤保障中心非食材类采购、领用等相关规定；并能有效落实相应节能减排措施；配合甲方建立合理的价格体系，协助甲方保障盈亏平衡等。

4.食品安全和消防安全管理

原材料按不同种类，区分常温、冷藏和冷冻，干货、调料、各类生鲜原材料，根据原材料保存要求使用不同箱框，进行分区存放；建立厨房设施设备台账，按设备登记表定期进行检查和记录；按流程进行设备设施维修申报、验收，并进行日常的维护和保养，确保安全等。

5.清洁卫生管理

及时清理保持整洁；工具即时清理并按指定位置摆放有序，以供分类使用；按规范要求处理餐厨垃圾，实施垃圾分类；定时疏通清理排水沟；仓库货物按标线摆放物品，每日清点和整理，保持整洁干净，无安全隐患；按要求进行餐具分类回收，保持收餐台及周围地面干净；各区域垃圾分类准确，无混投现象；垃圾分类台账管理标准、完整、规范；厨余垃圾和泔水走相应的通道定点存放等。

四、考核方案

按季度考核、季度绩效考核结果支付。

五、考核结果运用

(一)季度考核服务费

将全年服务费的90%按四个季度均分，季度考核总分为100分。根据打分情况， 服务费发放标准如下：

特别说明：

1、季度考核中市监局食堂量化考核评分低于90 分 ，扣除该季度此项对应比例资金，当季考核为不合格；

2、季度考核中《食堂用餐满意度调查表》满意率在80%以下，扣除该季度此项对应比例，当季考核为不合格；

3、考核结果年度内超过两次(含两次)低于80 分，采购人有权终止合同。

4、出现负面考核清单相应问题则直接进行扣款，与季度考核结果无关。

5、服务外包单位开展特色活动提高厨师团队烹饪水平、服务质量，如举办厨师技能比武活动等特色活动，可在季度考核总分上加2 分/次。6、服务外包单位获得服务单位书面表扬，可在季度考核总分上加2 分/次。

(二)季度绩效考核服务费

为激励工作人员工作积极性，加强团队协作，从全年服务费中提取10%作为服务外包团队绩效考核奖励费用(仅服务外包团队季度考核90分以上才能获得),每季度一次，绩效考核项目由成本控制(占30%)、厨师整体团队综合考核(占30%)和售卖任务完成度(占40%)构成，绩效奖励按照考核对应比例发放给团队，团队根据员工绩效进行分配，分配明细上报采购人审核。

四、考核内容

季度考核由《长沙县市****

季度绩效考核具体见附件6-附件7,以上考核细则可由采购人根据工作实际情况进行调整

五、其他说明

1.因中标人的管理原因造成重大安全生产责任事故的，由县机关事务中心会同有关部门进行评估，按评估结果由中标人赔偿一切损失。

2.原则上按考核结果进行奖惩运用， 奖惩比例、数额存在波动区****

附件一(市监局提供):

检查人：单位负责人：日期：

附件二：

长沙县直机关食堂日常考核评分表

检查人：食堂负责人：日期：

附件三：

县直机关食堂用餐满意度调查表

附件四：

长沙县****

尊敬的领导：

衷心感谢您对机关事务工作的关心与支持!请您在百忙之中公正、客观地对机关食堂的工作作出评价。

附件五：

长沙县直机关食堂服务团队考核负面清单

附件六：

长沙县直机关食堂绩效考核奖励细则

为激励工作人员工作积极性，加强团队协作，在外包服务团队季度考核90分以上(含90分)的基础上，我中心从全年服务费中计提10%作为服务外包团队绩效考核奖励，每季度考核一次，绩效考核项目由成本控制(占30%)、厨师整体团队综合考核(占30%)和售卖任务完成度(占40%)构成，绩效按照考核对应比例发放给团队，团队根据员工绩效进行分配，分配明细必须上报采购人审核。具体细则如下：

附件七：

长沙县直机关食堂厨师整体团队考核方案

注：以上考核细则为服务团队内部自行考核，可根据实际工作开展情况进行调整。